как минимум в Ребилде упоминается об "апотозе" - процессе распада клеток. В сериале такого нет, но я не думаю, что в Ребилде что-то настолько кардинально поменяли по части строения Ев.
Что касается скорости передачи сигналов. Во первых, Евангелионы - полу-ангелы, и у них скорости, задержки, работа мышц могут сильно отличаться, по сравнению с человеческими.
Во вторых, Евангелионы - киборги, и в них напихано очень много разнообразной электроники и механики которые также могут решить проблему скорости передачи данных.