Колбаса: от животины до палки
Запись опубликовал Exile
1507 просмотров
Раз некоторые пользователи выразили интерес к технологическому процессу производства колбас, то я не буду терпеть и расскажу в подробностях.
| ! |
Предупреждение: Внимание! Информация, приведенная здесь может шокировать веганов, любителей животных и защитников живой природы! Если вы относитесь к одной из вышеуказанных групп, то не читайте ничего ниже этой вывески! А уж коли отважились - пеняйте на себя. |
Пункт первый: откормка.
О нем долго распинаться не буду, скажу короче - кормят со знанием дела, от чего зверушки набирают много веса. Все дело даже не в том, что приятно превращать животину в неспособное передвигаться создание, а в правилах, прописанных ГОСТами на мясо: ГОСТ Р 50848-96 - гост на откормку скота крупного рогатого.
Дело все в категориях упитанности
Краткое содержание ГОСТ 5110-55: Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности
В общем, как можно понять, едим мы мышцы животных. Чем лучше развита она, тем лучше. Чтобы остистые отростки не выступали и так далее. Все, что не подходит под категории - тощее мясо, идущее только в промпереработку (тушенки, паштеты). Мясо старых животных жестче и более богато ароматической составляющей(резкий запах), мясо молодняка нежное, розоватое и почти не пахнет.
Что дальше? А вот например носило мясо яйца или нет.
Если не носило (кастрировали) - все хорошо. Если носило - промпереработка.
Далее болячки мяса. Если было здорово и не болело (относительно) то в общепит допускается без проблем. С болячками типа туберкулеза, ящура и бруцеллеза - только промпереработка, ибо там мясо подвергают более агрессивной обработке.
Так же, если мясо было тощим - промпереработка.
Если животное прихромало или как-то повредилось, но инфекций нет - забой и можно делать что хочешь.
Инвазии, опасные инфекции (кроме вышеперечисленных), грибы - утилизация.
Мясо, которое убило током, утонуло, убито дядей Васей по пьяни и агонизирующее - не для пищи.
Теперь перейдем к прикладному:
Убой
Сначала животных проверяют, ставят штампы, обкалывают(за 2-3 часа до убоя), не кормят, чтобы ЖКТ был относительно пуст, моют и...
Собственно убивают: заводят животное в камеру, где ей под копыта и под затылочную часть подается напряжение, приводящее к шоку.
Потом специальным ножом перерезают сосуды на шее и полым ножом откачивают кровь - из нее потом делают кровянные колбасы или отправляют для других целей.
Когда тушка обескровилась ее свежуют - снимают шкуру. Все описывать не буду, скажу честно - не запомнил мелочей.
Потом нутровка: вскрывают тушу и вынимают органы. Аккуратно.
Потом отнимают у туши голову и разделяют до полутуш/четвертин и замораживают для дальнейших целей (транспортировка. Не всегда завод рядом) .
Так же в мясо вводят антибиотики и прочие интересные вещества, чтобы в нем не появились новые постояльцы.
Естественно, на каждом из этапов производится санитарный и ветеренарный осмотр.
На этом все.
Подробнее о типах мяса.
Сразу после убоя мы получаем парное мясо, которое почти не пахнет и при варке дает слегка мутный или прозрачный бульон. Можно сказать, что оно "безвкусно" - экстрактивных веществ еще не накопилось.
Спустя несколько часов после убоя начинается потрупное окоченение мяса - мышца сокращаются, мясо становится жестким, бульон мутным и с каплями жира.
Далее наступает самая важная часть - созревание.
Мышцы расслабляются,ферментативные процессы практически прекращаются, начинается автолиз мяса. В результате накапливаются те самые придаватели мясу аромата - азотистые экстрактивные вещества. Бульон станеовится густым и наваристым, с каплями жира и пахнет приятно. Это мясо и нужно в производстве, ибо обладает высокой ценностью. Хотя в цех оно должно поступать именно парным, иначе не катит.
Технологическая схема производства колбасы.
Чаще всего мясо поступает в цех замороженным.
Мясо поступает в цех разделки и жиловки, где мясо снимается с костей специальными станками, либо мясником, удаляются жилы, соединительная ткань, протоки, кровоподтеки и прочие непригодные в пищу составляющие.
Следом идет измельчение мяса до однородной массы, сначала на волчках, потом в куттере.
Дале следует посол мяса: в него(фарш) добавляют множество ингредиентов: соль, сахар, специи, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, и фосфат натрия.
Подробнее об этих ребятах:
Нитрит натрия или NaNo2- соль азотистой кислоты и натрия. нужна для того, чтобы придавать колбасе тот самый розовый цвет. Так как во время обработки мясо приобретает некрасивый сероватый цвет. Так же консервант.
Фосфат натрия или Na3PO4 - влагоудерживающий агент, нужен, чтобы колбаса не потеряла связанную влагу.
Аскорбиновая кислота С6Н8О6 - антиокислитель - дабы не было окислительной (кислородной, безмикробной) порчи.
Та же, по пути технологической линии могут добавляться и другие ПД, но это уже внутренний секрет фирмы - молодых туда не пускают.
Но все мы знаем, что там сидят специалисты ZOG и добавляют в мясо вещества, делающие нас послушными и заставляющие голосовать за Путина и ЕдРо
Так же может добавляться соевый белок.
Что это?
Соя - дополнительный источник белка.
Соевый текстурат производят методом экструзионной варки обезжиренного теста из соевой муки и воды.
Аппетитно? Зато дешево.
Соя содержит аналог эстрогена. Попадает ли он в мясо - вопрос спорный.
И не стоит забывать, что по аминокислотному составу соевое мясо ниразу не полноценное. То есть неполноценный белок. Мяса не заменить.
Потом посоленное мясо отправляют на созревание(процесс описан выше, но кому надо - могу накинуть больше).
После созревания, если того требует технология - мясо (фарш) дополнительно измельчают.
Потом его забивают в кишки (кишечная пленка очищенная) либо в полиамид и отправляют в термокамеры, где колбаса готовится.
После приготовления мясо быстро охлаждают, чтобы всякая микрофлора не решила отведать мясца, перехватывают жгутами (8-й жгут, кадется, через каждые полсантиметра) по количеству можно понять, что за сорт.
И реализация.
Стоит запомнить, что колбаса - продукт скоропортящийся.
На этом все.
Дополнительно:
Технология производства колбасных изделий. Фото осторожно, гуро.
13 Комментариев
Рекомендуемые комментарии