Пектин: зачем нужен и с чем его едят
Запись опубликовал Exile
2736 просмотров
Добрый вечер. Сейчас я поведаю вам о чудесном веществе - пектине.
Пектин - структурный полисахарид (родня целлюлозе), состоящий из остатков галактуроновой, пектовой и полигалактуроновой кислот. Вообще, о точном химическом составе спорят еще с конца девятнадцатого века: он слегка разнится, в зависимости от источника (яблочный, цитрусовый, тыквенный, свекловичный и хвойный). Вот.
Исследования, как и писалось выше, ведутся уже давно, производство началось еще с бородатых тридцатых годов двадцатого века в США и даже в СССР времен Ленина (уж если неправильно назвал страну, то каюсь - из меня историк никакой), но в Стране Серпа и Молота пектин не нашел путей к развитию, так как тогда молодому, перспективному и динамично развивающемуся государству нужен был ЖРАТ, притом быстро и много, а пектин тут был ни к месту. Забили.
Второй виток начался с 70-80: в славном городе Нальчик построили фабрику по добыче пектина, позже, в городе Бендеры (Молдова), так же в Украине и еще в паре-тройке мест.Вытягивали его оттуда (свекла, яблоки, тыква, семена-корзинки подсолнечника) гидролизом-экстрагированием.
Но не повезло снова: СССР приказал долго жить, а потом экономический кризис, боевые действия в Приднестровье, и на пектин в этой стране забили болт. А зря.
За рубежом все не так худо: там есть и продвинутые технологии, позволяющие получать больший процент пектина в конце технологического процесса, и сам продукт чище, что, в силу специфики добычи и количества доступных продуктов, делает его доступным продуктом. Почти везде его получают гидролизом-экстрагированием, меняясь в мелочах. Только наши островные братья (Японцы) тупо мочат апельсинки в саке и собирают осаженный пектин, который потом очищают и сушат.
Основные добытчики за рубежом: США, Англия, Испания (Даня, если видел или слышал про такое - дай знать), Бельгия, Австрия (Аюпа, просьба та же, что и к Дане) и Дания.
Алсо, стоимость килограмма импортного пектина (яблочного) - 1460 рублей. При том, что мы можем его чуть ли не вдоль дорог собирать, или с каждого огорода. Но это проблема политики и экономики.
Далее: о полезности сего продукта.
Полезен: стабилизирует работу кишечника, помогает выводить лишний холестерин, способствует транспорту некоторых витаминов, но основное, для нашего края, это комплексообразующая способность - способность связывать ионы тяжелых металлов и радионуклидов в комплексы и выводить их из организма. Это свойство. учитывая то, что Красноярск засран порядочно, решающее.
Помимо того, пектин зарекомендовал себя при производстве йогуртов и этой вашей сметаны: а вы думали, что прям из деревни, не-а, просто сливки после сепаратора идут в смешивающий барабан, где их обогащают пектином, получая эту самую сметану. Этим же свойством пользуются при производстве мармеладов. В мясопереработке - паштеты, так как пектин связывает влагу, повышая сочность и улучшая сроки хранения.
Точнее о ВУС и Активности воды.
Может показаться, что повышение влаги в продукте вредно. Дело в том, что влага в продукте бывает связанная и несвязанная: чем больше первой, тем сочнее продукт на выходе, чем больше второй - тем больше проблем с микробиологией. Пектин увеличивает влагоудерживающую и влагосвязывающую способность белков мяса, понижая количество свободной влаги, что уменьшает активность воды и, в свою очередь, увеличивает как сроки хранения, так и органолептические характеристики.
Так же, в силу полисахаридной природы пектина, увеличивается рН продукта, что ведет к меньшей обсемененности.
Теперь точнее о комплексообразовании.
Одним из важнейших свойств пектиновых веществ является их комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Это свойство дает основание рекомендовать пектин для включения в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Для организма человека особенно опасны долгоживущие изотопы цезия, стронция, иттрия и др. экскреция пектина по отношению к введенной дозе цезия-137 составляет 8,4 %, стронция-90 – 52,6.
Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т. е. степени этерификации карбоксильных групп метанолом. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а, следовательно, силу и способ связи катионов.
При высокой степени этерификации пектина (свыше 90 %) свободные карбоксильные группы, в которые включены атомы С6, в значительной степени удалены друг от друга. При этом кальциевые или стронциевые соли пектовой кислот практически полностью диссоцируют. С уменьшением степени этерификации, то есть при увеличении заряда макромолекулы, связь пектиновых веществ с катионами возрастает, а константа стабильности пектатов увеличивается в функции, близкой к логарифмической зависимости. При степени этерификации 40% происходит изменение конформации, приводящей к агрегатированию пектиновых макромолекул и образованию прочной внутримолекулярной хелатной связи.
Комплексообразующая способность не зависит от молекулярной массы пектина и определяется коэффициентом селективности катионного обмена, являющийся характеристикой насыщения пектиновых веществ двухвалентным катионом.
Комплексообразующая способность пектина зависит от рН среды. При разных значениях рН пектиновые вещества имеют различные значения комплексообразующей способности. Для пектина из свекловичного жома высокая комплексообразующая способность достигается про рН 4 и рН 10. При таких значениях свекловичный пектин связывал до 64 – 68 % от общего количества введенного стронция. Для пектина из соцветий подсолнечника наибольшая комплексообразующая способность наблюдается при рН 9, пектина кормового арбуза – при рН 5, яблочного пектина – при рН 5, пектина из виноградных выжимок – при рН 10.
Таким образом, оптимальное значение рН среды, при котором происходит максимальное комплексообразование, для каждого типа пектина индивидуальное и зависит от вида пектиносодержащего сырья. Высокая комплексообразующая способность у всех пектиновых веществ наблюдается в интервале рН 4 – 12, причем максимальные значения – достигаются для многих пектинов при рН 5 и рН 9.
По литературным данным приводились исследования, позволяющие установить, что при разных значениях концентрации для всех пектиновых веществ их комплексообразующие свойства различны, хотя с увеличением концентрации для всех пектинов комплексообразующая способность возрастает прямопропорционально. Следует однако отметить, что в более разбавленных растворах пектин проявляет большую способность к комплексообразованию. При этом с увеличением концентрации пектина в растворе первоначально наблюдается даже снижение комплексообразующей способности. Это, вероятно, связано с взаимной блокировкой карбоксильных групп.
Существенное влияние на комплексообразующую способность оказывает парный эффект пектина и соли тяжелого металла. Одновременное содержание концентрации пектина в растворе при увеличении концентрации ионов тяжелого металла в нем приводит к значительному увеличению константы связывания. Так. при взаимодействии в растворе одной части кобальта с 10 частями пектина, полученного из соцветий подсолнечника, связывается 7,8 % металла, а при соотношении 1:10 – 80,2 %, аналогично этому при снижении концентрации до 0,5 % свекловичного пектина им связывается 75 % стронция.
Благодаря комплексообразующему свойству по отношению к металлам пектин является незаменимым веществом в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет не более 2 – 4 г в сутки для контактирующих с тяжелыми металлами, а в условиях радиоактивного загрязнения – не менее 15 – 16 г.
О том, почему именно это свойство было решающим, сказано выше. К слову, в условиях сибиряшки проще добывать пектин из хвойных пород (в моем случае был пектин сосны обыкновенной)
Спасибо за внимание. Если будут вопросы - задавайте. Я отвечу.
6 Комментариев
Рекомендуемые комментарии