Ни разу не стримил через стим, но могу сказать немного о задержке. Во-первых, у ОБС стандартная задержка в 10 секунд (даже если выставить 0, то эти 10 секунд отставания будут). Здесь как вариант стримить через xsplit, у него нет этой встроенной задержки. Далее площадка, у самого твича, да, есть задержка (опять же, возможно через xsplit её не будет), здесь может помочь например Гудгейм, у них это сведено к минимуму. Я если играю для конкретного человека, то обычно через экран демонстрации скайпа)