В оригинальном сериале их называют "shito" и то, насколько верно вообще переводить это как "ангелы", учитывая культурный багаж связанный с этим словом, достаточно спорная тема.
А вообще у Евангелиона уже есть официальный лор, который отвечает на большую часть вопросов. Но это лор такой, весьма на любителя.