Возможно они внешне растут до того момента, какими умерли при жизни. А так они бессмертны, пока их не расщепить на духовные частицы. Как таковых в аниме нет физических повреждений, всё идёт на духовном уровне, как и сказал Шифт, духи могут ранить друг друга, как и всё духовное оружие, к которым относится занпакто, оружие квинси и прочее.
Если так постараться, то всё можно объяснить, просто надо внимательно смотреть (желательно не учитывать филлеры, ибо там фантазия сценаристов может запутать только). Ну а некоторые вещи попросту не объяснить, либо из-за того что автор посчитал ненужным это объяснять, либо просто забыл об этом (но обычно автор внимательно за всем следит), ну или пока что ещё не объяснил.